Истоки прибалтийской, скандинавской и других североевропейских гастрономических традиций уходят в королевское и рыцарское Средневековье. Повара, служившие при дворах знатных особ, создавали кулинарные шедевры, подвергая минимальной кулинарной обработке то, что дала природа: мясо, рыбу, плоды, грибы, зерновые, морепродукты. Еду готовили на сильном огне, а возможность её длительного хранения обеспечивали методы засолки и копчения.
«Идеальное блюдо, что это? …Для меня блюдо и сам ресторан состоит только из звуков. Больше всего я запоминаю звук и запах. В детстве это была жареная рыба, которую только что поймал дед, почистил и принёс домой. А бабушка, просто запанировав в муке и окунув в яичную смесь, жарит на топлёном масле…»
Андрей Шмаков https://www.facebook.com/andrei.shmakov бренд-шеф ресторана Metropol Hotel Moscow
Особой популярностью всегда пользовались блюда из молока, которое тогда называли «белым мясом». В первую очередь — продукты длительного хранения. Самый ценным представителем этой категории является топлёное особым способом масло (аналог «жидкого золота Индии» гхи). Оно придавало изысканный вкус простым кашам и входило в рецепты знаменитых деликатесов.
Способность к долгому хранению, высокая энергетическая ценность, возможность использования в любом виде сделали такое масло незаменимым продуктом в дальних походах и определили вкус многих традиционных блюд. Достаточно вспомнить знаменитый скандинавский хлеб-пирог «Венок святой Люсии» с начинкой из топлёного масла, орехов и изюма, прибалтийские жареные колбаски или фирменное предложение ганзейских ресторанов — средневековую похлёбку.
